הנדסת התפריט השיטה הבדוקה לתפריט ריווחי
נכתב ע"י כרמל ברודר, יועצת לעסקים בענף המזון ומרצה בקורס לניהול עסקי מזון.
ערן, מנהל המסעדה, היה מתוסכל, העסק עובד, הלקוחות נכנסים אבל הוא עדיין לא היה בטוח שהתפריט החדש שהשיק לפני כחודש הוא התפריט המתאים לעונה. מעבר לכך, התפריט עוד לא עבד מספיק זמן כדי שערן יוכל לדעת את רמת הריווחיות שלו. ערן סמך על יכולת התמחור של השף אבל אהב לראות את הדברים שחור על גבי לבן.
עבור ערן והמקבילים לו הומצאה הנדסת התפריט. הנדסת התפריט היא שיטה לביקורת תפריט מסעדה.שמטרתה היא להגיע לתמהיל תפריט נכון שיווקית ועיסקית כאחד. השיטה היא מדעית ועוזרת לנו להוציא את תחושת הבטן מבדיקת הריווחיות ולהתבסס על נתונים אמיתיים.
הנדסת התפריט בודקת את פריטי התפריט על בסיס שני פרמטרים:
-
פופולריות.
-
ריווחיות.
פריט פופולרי הוא פריט שהפופולריות שלו היא לפחות 70% מהפופולריות המצופה (10 פריטים = פופולריות מצופה של 10% לכל פריט).
פריט ריווחי הוא פריט שהתרומה השולית שלו שווה או עולה על התרומה השולית הממוצעת לפריטים בקטגוריה.
לפי השיטה נוצרים לנו ארבעה סוגי פריטים בתפריט:
-
סוסי עבודה – פריטים פופולריים אך לא ריווחיים.
-
פאזלים – פריטים ריווחיים אך לא פופולריים.
-
כוכבים – פריטים ריווחיים ופופולריים.
-
כלבים – פריטים שאינם ריווחיים ואינם פופולריים.
לכל אחד מהסוגים יש להתייחס ולאמץ דרך פעולה המתאימה לו.
סוסי העבודה צריכים לההפך לריווחיים ללא הקרבת הפופולריות שלהם על ידי העלאת מחירים זהירה או שילובם עם פריטים זולים יותר. אפשר להזיז את סוסי העבודה למקום פחות בולט בתפריט ולהמנע מלהציע אותם.
פאזלים הם מוצרים שאנחנו רוצים לעשות את המאמץ הגדול ביותר למכור באופן אקטיבי, על ידי צוות המלצרים, על ידי מיקום בולט בתפריט ואפילו על ידי מבצעים והנחות. אפשר גם להוסיף להם ערך על ידי הגדלת המנה, הוספת תוספות מיוחדות ועוד.
כוכבים הם הדובדבן שבקצפת וצריך להזהר לא להרוס אותם. יש לשמור על איכות המנה ועל מיקומה בולט בתפריט.
כלבים הם פריטים שצריך לפנות מהתפריט לטובת פריטים טובים יותר או להעלות את מחירם כדי שיצדיקו את עצמם.
השיטה היא שיטה יחסית ולכן תמיד יהיו לנו כלבים בתפריט והכוכבים לא תמיד ישארו בפיסגה, בדיקה רבעונית של הפריטים בתפריט תעזור למסעדה להגדיל את הריווחיות של התפריט ואת ההתאמה שלו לקהל היעד של המסעדה.
שימוש נכון במודל הנדסת התפריט מצריך תמחור נכון של פריטי התפריט, בעיקר תמחור נכון של חומרי הגלם (FOOD COST) ושל עלויות העבודה של כל הפריטים בתפריט, את התורה הזו אנסה לפרט במאמר אחר.
.jpg?id=9903122)
