השילוש הקדוש במסעדנות

מאפייני המיקום

מיקום עירוני צריך לאמץ את העירוניות שבה הוא פועל, או לנסות להכניס טיפה כפריות לעיר. מסרים כגון אורבניות או לחילופין "הפינה הכפרית בעיר" חייבים להיות מגובים במאפיינים ברורים בתוך העסק כגון: שמות המנות, עיצוב פנים המסעדה, צורת הישיבה וכמובן סגנון השירות. כמובן שאת האסטרטגיות הללו אפשר גם לאמץ במיקום כפרי.

מאפייני הקהל

קהל מזדמן או קבוע, שבוי או מתחלף הוא תוצר של מיקום המסעדה ומאפייני הקונספט שלה. גם מסעדה הממוקמת בתחנת דלק בציר תנועה מרכזי יכולה לפתח קהל קבוע שיגיע אליה במיוחד על ידי הצעת קונספט של שירות אישי, וגם מסעדה הממוקמת בקיבוץ, ופונה לקהל שבוי, יכולה להשפיע על כמות הסועדים שיגיעו אליה על ידי "תפירה" נכונה של קונספט.

מאפייני הקונספט

• התפריט והתפריטון
בבניית התפריט חשוב להתמקד ולא ליפול למלכודת "להציע הכל לכולם" לא, לא צריך 7 סוגי רטבים לסלט, ומי שלא אוהב את הויניגרט המדהים שלכם , הוא כנראה לא חלק מקהל היעד של המסעדה. עברו הימים בהם התפריט היה ספר עב כרס עם כרכים, שהאורחים קראו במשך חצי שעה. האמירה צריכה להיות, אנחנו לא עושים הכל אבל מה שאנחנו עושים אנחנו עושים הכי טוב.
 
מחיר

ההחלטה על מחירי המכירה של הפריטים בתפריט היא החלטה אסטרטגית ממדרגה ראשונה. ברור שאנו צריכים מידע מדוייק לגבי עלויות המנות השונות אבל התמחור שלנו בהשוואה לתחרות הוא הנתון המשמעותי ביותר בקונספט. זול יותר, יקר יותר או תחרות ראש בראש, לכל אסטרטגיה המשמעות שלה. חשוב להתייחס למחיר המכירה כאל חלק בלתי נפרד מהקונספט: עסק יוקרתי יציע את המנות במחיר יקר מהתחרות ולהפך.

VFM – Value For Money

בכל נקודת מחיר ובכל קונספט, המחיר צריך להציע תמורה טובה עבור הכסף, אף אחד לא אוהב להיות "פראייר". תמורה טובה אינה בהכרח קשורה למנה עצמה, היא יכולה להיות קשורה לתדמית המסעדה, לעיצובה המיוחד, לשף העומד בראשה וכדומה.

LOOK AND FEEL – חייבת להיות התאמה בין קונספט המסעדה למראה המקום. קונספטים הנראים מפוארים יתר על המידה, מאיימים על הלקוח וקונספטים הנראים פחות מדי מפוארים יוצרים חוסר אמון.

שירות – סגנון שירות מתאים לקונספט ולקהל. בחירת אופן הפניה ללקוחות: אדוני או גבירתי, אחי או גבר, ערב טוב או אהלן לכל אחת מפניות אלו יש משמעות מול הלקוח.

ושוב... מעל הכל סגנון שירות
גם סגנון השרות חייב להיות מתאים לקונספט, שירות שאינו תואם את קונספט המסעדה יהיה לא מובן ולא מתאים בעיניי הלקוח.

בפעם הראשונה שישבתי ברשת OUTBACK STEAKHOUSE בארה"ב, לפני כ- 20 שנה, כמעט והתעלפתי למראה המלצרית שהתיישבה בשולחננו ב"סחבקיות" והחלה להסביר לנו על המנות בתפריט. הרבה סטייקים ניצלו מאז על הגריל של ה-OUTBACK וכל בית קפה תל אביבי שכונתי אימץ לעצמו את תרגיל "המלצרית מתיישבת בשולחן".

הדוגמא הזו מתארת בדיוק רב את המשולש המדובר. OUTBACK היא רשת המעבירה את הרוח האוסטרלית.  רשת שבה כל אדם הוא MATE (חבר), וכולם נחמדים כלפי חוץ ולא פורמלים. מיקומי מסעדות הרשת היו מיקומים מרכזיים אך לא פנים עירוניים ולא פורמליים, הקהל הגיע בלבוש יומיומי והאוכל, הציע תמורה ברמה הגבוהה ביותר ללא התייפיפויות.

רק עסקים שיצליחו לאזן את שלושת חלקי המודל בצורה טובה, יצליחו ליצור קונספט שיהיה בהיר ומובן לקהל ויגרום לו לרצות ולחזור שוב ושוב.