חיזוי מכירות נכון כבסיס לתכנון תקציבי במסעדה
חיזוי מכירות מדוייק הוא אבן היסוד של כל פעילות ניהולית. גם במסעדות ההשלכות של חיזוי מדוייק מקיפות את כל היבטי התפעול . החל מתכנון כוח אדם, דרך רמות מלאי חומרי גלם, הכנות מוקדמות, תמחיר מנות, וכלה בתקציבי שיווק והשקעות.
אפשר להגיע לדיוק מדהים בחיזוי מכירות אם לוקחים בחשבון את כל הגורמים הרלוונטיים במסעדה הספציפית. יש צורך להבהיר שחיזוי מכירות צריך להתבצע על בסיס חודשי או רבעוני אבל צריך להתעדכן על בסיס שבועי ויומי.
מנהלים המכירים את המסעדה שלהם ואת סביבתם המיידית.מנהלים גם מכירים את גורמי ההשפעה החזקים על מכירות. אם זה ימי חופש מבית הספר, שביתות למיניהם או השפעות מזג אויר שונות. אנחנו ננסה לפרט כאן את הגורמים אשר משפיעים על רוב המסעדות. יש צורך לבחון גורמים אלו בצורה ספציפית בכל מסעדה ומסעדה.
1. היסטוריית מכירות היא הכלי הטוב ביותר לחיזוי. השימוש בהיסטוריית מכירות הוא תחת ההנחה ש"ההסטוריה חוזרת על עצמה", כלומר, המסעדה תראה את אותם מאפייני מכירות כמו בשבועות האחרונים וגם בהשוואה לשנה שעברה.
2. מזג אויר צפוי ובייחוד מזג אויר קיצוני כגון סופה, שרב וכיו"ב יכול להשפיע על מכירות.
3. אירועים באזור המיידי ובאזור הרחב אירועים חברתיים, כנסים המביאים לאזור אנשים רבים, ארועים פוליטיים ובטחוניים יראו את אותותיהם בגרף המכירות של עסק מזון.
4. חגים בייחוד חגים משותפים להורים וילדים.
5.חופשות בתי ספר בעיקר למסעדות הפונות לקהל צעיר.
6. עונות השנה בייחוד באזורי תיירות.
7. HIGH REVENUE PERIODS – או פיקים במכירות במשך היום – השאלות שבעל העסק צריך לשאול את עצמו הן מתי זמן ארוחת הצהריים ומתי מוגדרת ארוחת הערב, האם אנחנו עובדים חזק במשך היום (כמו במסעדות פועלים) או דווקא בערב (כמו באיזורי בילוי).
8. נושאים הספציפיים למסעדה כל מנהל מכיר את העסק שלו ויודע אלו גורמים יכולים להשפיע על היקף העסקים שלו.
כל מנהל צריך ליצור לעצמו מחברת רשימות בנושא חיזוי מכירות ובה לציין את הנושאים הרלוונטיים לאותו יום. חוברת זו יכולה לשמש מאגר מידע למנהלים אחרים במסעדה ולתת לכל מנהל משמרת אינדיקציה לגבי "מה צפוי היום" ואיך להיערך לקראת המשמרת.
איך חיזוי מכירות מדוייק יכול לעזור בתכנון תקציבי?
מבחינת עלויות המזון:
-
צפי מכירות מאפשר לנו לדעת בתחילת החודש מה התקציב שלנו להזמנת סחורה ולעבוד מול תקציב זה (כמובן שהתקציב צריך להתעדכן במידה והצפי אינו מתממש),
-
צפי מכירות מדוייק יאפשר לנו לתכנן את רמות המלאי שלנו בצורה טובה,
-
להכין את ההכנות היומיות ברמה המתאימה לרמת העסקים הצפויה ובכך להמנע מבזבוז חומרי גלם,
-
לתכנן את הפשרת הסחורה הקפואה בצורה מבוקרת ללא צורך לחפש דרכי הפשרה מהירות (ולרוב לא נכונות).
-
לתכנן את הכמויות של מנות היום בצורה טובה.
מבחינת עלויות עבודה:
-
צפי מכירות צריך להיות קשור לעריכת סידור העבודה לעובדי המסעדה הן לפי רמת המכירות הצפויה לאותו יום/שבוע/חודש, והן מבחינת שעות העבודה הצפופות או הפיקים. אין צורך להביא לעבודה שלושה מלצרים ב- 1100 כאשר ארוחת הצהריים מתחילה ב- 1300.
-
חשוב לתכנן מראש את מצבת כוח האדם הרצוייה לנו בכל שעה לפי רמת העסקים. כלומר, לשעה של 50 בונים אנחנו צריכים 5 עובדים. יחס זה משתנה ממסעדה למסעדה בהתאם לרמת המסעדה ואופיה.
תקציבי שיווק והשקעות:
-
צפי המכירות מאפשר לנו לתכנן את תקציב השיווק וההשקעות שלנו כאחוז מהמכירות ובכך להתייחס אליו כהוצאה משתנה לפי היכולת והאסטרטגיה הניהולית של העסק.
לסיכום, חיזוי מכירות נכון ומדוייק יכול לעזור למנהל המסעדה להיערך בצורה טובה יותר מבחינה תקציבית. חיזוי מכירות יעזור גם לשליטה טובה יותר בכל עלויות והוצאות העסק השונות ויאפשר למנהל לעבוד במסגרת תקציבית המתאימה להיקף העסקים במסעדה.
.jpg?id=9903122)
